Whisky in Mizunara-Fässern
Ursprung
Es handelt sich um eine Eichenart, genauer gesagt um Quercus crispula, die von den Japanern allgemein Mizunara genannt wird. Der Name bedeutet Wassereiche. Sie wird noch gar nicht so lange als Fassholz für die Lagerung von Whisky verwendet. Das Holz zeichnet sich durch zwei bedeutende Eigenschaften aus. Es hat einen sehr hohen Wassergehalt und benötigt daher eine wesentlich längere Trocknungsphase als andere Eichenarten. Außerdem wächst diese Eichenart sehr langsam. Bis zur Baumfällung vergehen mindestens 200 Jahre. Während der Wachstumsphase wächst sie – sehr zum Leidwesen der Sägewerke – auch noch sehr dynamisch und weist viele Krümmungen auf.
Besonderheit
Die Verwendung der Mizunara Eiche ist aus der Not geboren. Aufgrund von Importbeschränkungen nach dem Zweiten Weltkrieg gab es einen Mangel an Fässern für die Reifung von Whisky. Daher musste auf einheimisches Holz zurückgegriffen werden. Heute ist ein in Mizunaraholz gereifter Whisky etwas Besonderes!
Interessant für die Whiskylagerung ist, dass Mizunaraholz wenig Gerbstoffe, sogenannte Tannine enthält, was dazu führt, dass die Vanillenoten bevorzugt in den Whiskygeschmack übergehen.
Immer mehr Brennereien bemühen sich daher um die seltenen Mizunarafässer. Ein Fass kostet etwa 5.000 Euro und wird in einer Größe von 250 Litern gebaut.
Produktion
Alles in allem ist Mizunara eigentlich nicht als Fassholz geeignet!
Die japanische Küfer-Tradition und damit die eigene Herstellung von Fässern ist noch nicht sehr alt. Gerade einmal 100 Jahre! In Europa dagegen werden Holzfässer schon seit über 2.000 Jahren von einer Küferzunft hergestellt. Es bedarf einer langen Trocknungsphase des Holzes, bis die für die Fassherstellung notwendige Restfeuchte von 14 % erreicht ist. Bei der Verarbeitung zu Fässern ist das Schneiden der Dauben sehr schwierig, da das poröse Holz entlang der Maserung geschnitten werden muss. Lagert endlich Whisky im Fass muss man neben dem Angels‘ Share noch mit einem materialbedingten Flüssigkeitsverlust von circa 4 % rechnen. Das alles macht einen Whisky aus einem Mizunara Fass teuer!
Auswirkung auf den Geschmack
Durch den geringen Tanningehalt schmeckt der gelagerte Whisky selten zu holzig. Eine Vanillenote steht immer im Vordergrund. Das Holz ist anfangs sehr intensiv und feinere Aromen entwickeln sich erst im Laufe der Jahre. Der hohe Vanille- und Lactongehalt verleiht dem Whisky ein einzigartiges süßes, aber auch würziges Aroma. Lactone sind für fruchtig-süße Aromen zuständig.
Auswirkung auf die Farbe
Der Whisky wird eher eine dunklere Farbe haben, da erst nach längerer Reifezeit gewünschte Aromen erreicht werden.
Whisky-Beispiele
Wurden anfangs ausschließlich japanische Whiskys in Mizunara Fässern gelagert, sind die Fässer inzwischen auch in anderen Ländern sehr begehrt – allen voran in Schottland.
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