Werden Whiskys schlechter?

Die Herstellungsart hat sich im Prinzip seit damals nicht geändert. Das Wash wird erhitzt, dann kommt der Whisky in die zweite Brennblase, schließlich ist der Brand fertig und wird in Fässern gelagert. Aber was hat sich über die Jahrzehnte geändert? Das Heizen ist ein Beispiel. Früher wurde unter dem Brennkessel ein Feuer gemacht und es konnte schon mal was anbrennen. Oder beim Keimen der Gerste auf den Malzböden war die Temperatur nicht optimal. Eventuell entwickelte sich Schimmel und andere Verunreinigungen durch streunende Tiere wie Katzen und Mäuse. Der Rohstoff kam nicht so sauber in den Brand, wie wir das heute kennen. Und zuletzt wurden irgendwelche Fässer zur Lagerung verwendet, wohingegen es heute ein eigenes Fassmanagement gibt. Mittlerweile hat Macallan von direkter Feuerung auf Gasfeuerung umgestellt und Ardbeg war Jahre lang geschlossen und hat dann wieder neu angefangen.

Daher würden wir sogar sagen: Früher war Whisky schlechter! Denn die Herstellungsprozesse sind heute weitaus besser. 

Wir verklären ins Positive was früher war, wir verdrängen das Schlechte - das ist wichtig zum Überleben. Dies lässt sich mit der Psychologie erklären! Das menschliche Gehirn beschönigt eine Menge, und das tun wir auch beim Whisky.

Viele wollen beim Whisky ursprünglichen, urtümlichen, unverfälschten Genuss - nicht so einen modernen Blending-Whisky. Aber auch vor 100 Jahren wollte der Brennmeister das optimale Ergebnis, nur seine technischen Möglichkeiten waren anders, oder wir könnten sagen begrenzt. Vieles konnte noch während des Herstellungsprozesses passieren: Ein Stromausfall, die Maische konnte überlagern, Essigbakterien in die Hefe gelangen und dadurch ein saurer Whisky entstehen!

Heutzutage werden beispielsweise in den USA die Gärbehälter mit Heißdampf gereinigt, um Essigbakterien zu bekämpfen, bevor die nächste Maische angesetzt wird. Zudem wird der Mälzvorgang meist nicht mehr von den Destillerien vorgenommen, sondern das Malz wird bewusst in Großbetrieben hergestellt. Weiterhin sind die Fässer aus besonders ausgewählten Hölzern.

Nehmen wir Lagavulin. Früher wurden 5-10% des Lagavulin als Lagavulin Single Malt abgefüllt. Der Rest ging in einen Blend. Heute sind es tatsächlich 100 % der Produktion, die als Single Malt abgefüllt werden und somit kommen auch ‚schlechtere‘ Fässer zum Einsatz. In einer großen Mischung geht das unter! Und wenn es keine Einzelfassabfüllung gibt, schmeckt man es auch nicht.

Die Frage könnte lauten, wie man eine Qualitätsminderung feststellen kann. Man müsste zwei Flaschen der gleichen Brennerei mit großem Altersunterschied kaufen und vergleichen. Das hat man auch gemacht, aber der Vergleich hinkt. Tatsächlich gibt es eine Geschmacksveränderung in der Flasche, die sehr lange gelagert wurde. Dies geschieht durch den Sauerstoff, der sich zwischen dem Whisky und dem Korken befindet. Außerdem dringt Sauerstoff auch von außen durch den Korken ein. Der Sauerstoff oxidiert und macht den Whisky milder und weicher. Ein Geschmack, den viele Kunden mögen.

Um zwei identische Flaschen, deren Abfüllung Jahrzehnte auseinander liegt, wirklich vergleichen zu können, müsste man eine Flasche einfrieren, um die Oxidation zu stoppen, und dann vergleichen.

Darüber hinaus ist noch die kleine Menge der Testflaschen, die Charge und das Jahr zu berücksichtigen. Schwierig! Sicherlich gab es im Laufe der Jahrzehnte Schwankungen innerhalb der Whiskyherstellung. Die Fasslieferanten haben gewechselt, das Verhältnis Bourbon- zu Sherryfässern hat sich geändert, es handelt sich also immer um Momentaufnahmen. Vielleicht könnte man das umgehen, indem man jedes Jahr eine Flasche des gleichen Whiskys kauft und dann die Chargen vergleicht. Auf jeden Fall wird es schwierig. Auch Equipment Umstellungen spielen eine geschmackliche Rolle. Oft wurden Brennereien geschlossen und nach Jahren wieder geöffnet. So wurden Prozessumstellungen und Optimierungen vorgenommen mit dem Ziel: besser, billiger, mehr Alkohol. Nehmen wir wieder Ardbeg als Beispiel. Hier wurden bei der Wiedereröffnung neue Kondensatoren und ein Deckel auf die Mash Tun verbaut.

Ob ein Whisky im Laufe der Jahre besser oder schlechter wird, liegt im Auge des Betrachters. Da steckt viel Psychologie drin. Wenn wir uns alte Flaschen gönnen, suchen wir eher die Erinnerung an die alten Zeiten in der Flasche als den Geschmack.

Es ist Geschmackssache, was besser ist!