Whisky in Virgin Oak Fässern

Frische Weißeichenfässer, oder auch 'Virgin Oak' Fässer, werden überwiegend in den USA zur Whiskeyreifung verwendet. Denn das amerikanische Gesetz (Bourbon Act) schreibt vor, dass Whiskey mindestens zwei Jahre in frischen, ausgebrannten Fässern aus amerikanischer Weißeiche reifen muss. In der Herstellung von schottischem Whisky ist die Reifung in frischen Weißeichenfässern nicht so weit verbreitet. Meist verwendet man ein Virgin Oak Fass lediglich für ein Finish. Komplettreifungen sind eher selten, da die Gefahr besteht, durch die Eiche die anderen Aromen aus dem Whisky zu übertönen.

Virgin Oak Fässer haben also keine andere Befüllung, bevor der Whisky darin lagert. Sie werden in der Böttcherei gefertigt und dann direkt an die Brennereien gegeben. Hauptsächlich wird die Art 'Quercus alba' (amerikanische Weißeiche) für die Fässer verwendet. Denn diese Art wächst schnell und verleiht dem Whisky Vanille- und Karamellaromen. Außerdem gibt es in Schottland, im Vergleich zu den USA, nicht so viele Wälder und damit auch nicht so viel Holz für Fässer.

Die Anschaffung eines frischen Virgin Oak Fasses ist eine größere Investition für eine Brennerei, als die eines gebrauchten Bourbon-, Sherry- oder Weinfasses.

Bevor der Whisky im Fass reift, wird das Fass getoastet und ausgebrannt. Beim Toasten wird das Fass auf mindestens 150°C stark erhitzt. Dadurch spaltet sich die Zellulose in der Daube in Holzzucker auf, der bei diesen hohen Temperaturen beginnt zu karamellisieren. Erst dann gibt das Fass die bekannten Karamell-, Vanille- und Kokosaromen an den Whisky ab. Beim anschließenden Ausbrennen geht man mit einer großen Flamme direkt in das Fass, wodurch sich an der inneren Fasswand eine dunkle Aktivkohleschicht bildet. Diese hilft während der Fassreifung wie ein Aktivkohle-Filter, die scharfen Geschmäcker und Aromen aus dem Whisky herauszufiltern. Beim Toasten und Ausbrennen kann die Brennerei je nach gewünschtem Ergebnis in Aktivierungsdauer und damit -tiefe variieren.

Ein frisch getoastetes Fass gibt besonders viele Vanille- und Nelkenaromen (Vanillin und Eugenol) an den Whisky ab. Im Geschmack rücken somit vor allem Vanille, süßer Ingwer und auch Kokosnuss in den Vordergrund. Durch seine intensiven Eichennoten lässt Virgin Oak vor allem jüngere Whiskys (ohne Altersangabe) reifer wirken und verleiht ihnen mehr Tiefe. Doch hier liegt auch die Krux bei Virgin Oak: Da diese kräftigen Eichennoten mitunter den Rest der Aromen überdecken, sind Komplettreifungen eher selten. Jedoch kann ein Finish eine interessante Dimension zum Whisky-Bouquet beisteuern. Das Ergebnis hängt schließlich von der Kunstfertigkeit des Blenders ab.

Das Karamell, das durch das Toasten und Ausbrennen des Fasses entsteht, verleiht dem Whisky seine dunkle Farbe. Man kennt dies von amerikanischem Whiskey, der sehr dunkel ist obwohl er in der Regel nur zwei bis vier Jahre in den Fässern reiften. Die dunkle Farbe kommt allein aus dem Fass in die Whiskeys. Denn ein frisches Fass hat nicht nur mehr Aromen, sondern auch mehr Farbe abzugeben, als ein wieder befülltes.

Schottischer Whisky fällt aus diesem Grund bei der Verwendung von Ex-Bourbonfässern in der Regel deutlich heller aus. Viel Farbe hat die Eiche bereits an den Bourbon abgegeben. Virgin Oak Fässer, auch bei einer Nachreifung, führen bei schottischem Whisky zu einer dunkleren Farbe.