Rum Herstellung
Rum ist ein Destillat aus Melasse oder Zuckerrohrsaft und laut Gesetz muss es einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 % haben. Hiermit hört auch schon die allgemeine Definition auf. Es gibt viele Spielarten, die sich im Namen, in der Machart und im Herkunftsland unterscheiden. Die Herstellung ist ähnlich, egal ob die Melasse oder der Zuckerrohrsaft verwendet wird.
Folgende Herstellungsschritte führen zum fertigen Destillat:
Ernte und Verarbeitung
Nach der Ernte, die meist noch per Hand erfolgt, wird das Fruchtfleisch von den Stängeln getrennt. Danach wird es gekocht und schließlich durch Zentrifugieren zu Zuckersirup (Melasse) verarbeitet.
Melasse
Bei der Zuckerherstellung entsteht als Nebenprodukt Melasse. Dabei wird aus dem geschnittenen Zuckerrohr der Saft gepresst und so weit eingekocht, dass sich Zuckerkristalle bilden. Sirup und Zuckerkristalle werden getrennt und das Nebenprodukt zum Zucker bezeichnet man als Melasse
Der Großteil (ca. 90 Prozent) des weltweiten Rums ist ein Destillat aus Melasse.
Zuckerrohrsaft
Der Rum oder auch Rhum, der aus Zuckerrohrsaft hergestellt wird, wird Rhum Agricol genannt. Hier handelt es sich um eine Variante des Rums aus sogenannter ‚landwirtschaftlicher‘ Herstellung. Rhum Agricol hat nur einen Anteil von ca. 5 Prozent am Markt.
Fermentation
Der Sirup wird mit Wasser verdünnt und mit Hefe versetzt. Hierdurch startet der biologische Prozess der Fermentation, bei der die Hefe den Zucker aufspaltet und in Alkohol umwandelt. Es entsteht ein Alkoholgehalt von 5-6%.
Traditioneller Rum wird mit wilden Hefen hergestellt. Das sind Hefen, die naturgegeben in der Luft sind und sich auf die Maische setzen. Jedoch ist dieser Prozess nicht so willkürlich, wie es sich zunächst anhört. Damit sich ein gewollter Hefestamm bildet und ansiedelt, gibt es zur Erhaltung der Hefen in den Brennereien gemauerte und wenig belüftete Räume, in denen die Hefen gezüchtet und gelagert werden.
Alternativ und vor allem für den Massenmarkt wird mit Brauhefen gearbeitet.
Die Fermentationsdauer variiert sehr stark zwischen Stunden und Wochen. Eine sehr lange Dauer des Prozesses fördert die Entstehung vieler Ester, die dem Rum einen einzigartigen Geschmack geben. Hier spricht man von High Ester Rums.
Der Gärungsprozess findet in riesigen Fässern aus Beton, Stahl oder Holz statt.
Destillation
Der fermentierte Zuckerrohrsaft oder der Melasse-Sirup wird in einer Destillationsanlage erhitzt und der so entstehende Alkohol durch Abkühlung extrahiert. Es entsteht ein Alkoholgehalt bis zu 95%.
Gängig ist die Destillation in Column Stills. Es wird aber auch im Pot Still Verfahren destilliert.
Lagerung
Die Lagerung findet traditionell in Eichenfässern statt, die zuvor Whisky oder Wein enthielten. Die Dauer kann zwischen ein paar Monaten und mehreren Jahren variieren. Grundsätzlich muss Rum nicht gelagert werden, um sich Rum zu nennen.
Wird ein Rum nicht gelagert, sprechen wir von weißem Rum. Dieser wird nach der Destillation auf die gewünschte Trinkstärke herabgesetzt. Er ist somit sehr jung und ungereift und wird bevorzugt zum Mixen von Cocktails und Longdrinks verwendet. Die Trinkstärke liegt bei mindestens 37,5 Prozent, bei sogenannten overproof Rums bei 57,15 bis 70 % vol.
Rum, der gelagert wurde, bezeichnet man als braunen Rum. Hier wird der Rum nach der Destillation in Holzfässer gefüllt und zur Reifung gebracht. Er kommt meist, ohne vorher verdünnt zu werden in Fässer und hat zu diesem Zeitpunkt einen Alkoholgehalt von 75 bis 95 % vol. Die Lagerzeit reicht von ca. sechs Monaten bis zu ein paar Jahrzehnten.
Darüber hinaus wird Rum im sogenannten Soleraverfahren gereift.
Abfüllung
Die Abfüllung beim Rum ist sehr vielfältig. Es können mehrere Chargen einer Brennerei, aber auch Rums unterschiedlicher Brennereien letztendlich in Flaschen abgefüllt werden. Hierbei wird mit Wasser auf die gewünschte Trinkstärke verdünnt. Zu beachten sind nur die mindestens 37,5% Vol. Alkohol, die gesetzlich vorgeschrieben sind.
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