Wacholder

Wacholder, mit wissenschaftlichem Namen Juniperus, wird für die Gin-Produktion genutzt. Die robuste Pflanze wächst in verschiedenen Klimazonen und hat viele Verwendungszwecke: Heilpflanze, Zierpflanze, Holzverarbeitung und Ölgewinnung. Die Dosierung für Gin beträgt ca. 1 kg Wacholderbeeren pro 100 l Alkohol. Der intensive, adstringierende Geschmack von Wacholder prägt den Gin, ergänzt durch Nadelholz, beerige Süße und Würze.

Hintergrund

Wacholder ist unter vielen Namen bekannt: sein wissenschaftlicher Name ist Juniperus, darüber findet man Namen wie Machandel, Kaddigbeere, Rech- oder Reckolder, Krammetbeere, Kranawitt oder Kronawitt Auch Namen wie Weihrauch- oder Feuerbaum sind üblich. Er gehört zu den Zypressengewächsen. Es gibt sehr viel Sorten, von denen einige auch giftig sind.

Es sind die Beeren des Wacholderstrauches die für die Gin Produktion verwendet werden. Wobei man botanisch korrekt von Beerenzapfen, also Scheinbeeren sprechen müsste.

Verwendung der Wacholderpflanze

Die Beerenzapfen des Wacholderbaums können frisch oder getrocknet verwendet werden. Die meisten Brennereien setzten den Wacholder getrocknet ein, da er sich so am leichtesten lagern und transportieren lässt. Die harte Schale der Scheinbeere schützt die ätherischen Öle im Inneren der Frucht.

Bei der Zubereitung von Speisen wird die Schale für gewöhnlich gebrochen, um an den besonderen Geschmack zu kommen. Bereits im 16. Jahrhundert wurde die Pflanze als Heilpflanze verwendet.

Sie wurde bei Verdauungsbeschwerden, gegen Rheuma und Gicht eingesetzt. Durch die vielen enthaltenen Gerbstoffe wirkt der Wachholder adstringierend, das heißt er verändert die Eiweiße der Haut, auf die er trifft. Dies nimmt man als prickeln wahr:

Der Effekt wurde auch im Medizinischen Bereich verwendet. Darüberhinaus wird der Strauch als Zierpflanze, das Holz zur Verarbeitung und die Wacholderbeeren zur Ölgewinnung genutzt.

Anbaugebiet und Ursprung

Der Wacholderbaum ist eine sehr robuste und anpassungsfähige Pflanze. Sie wächst sowohl in der kalten Tundra wie in Wüstengebieten, da sie sich gut an verschiedene Klimata anpassen kann. Sogar in sehr entfernten Gebieten und auf abgelegenen Inseln wurde die Pflanze gefunden, da sie sich auch über den Verdauungstrakt von Vögeln vermehrt. Durch Ihre Anpassungsfähigkeit haben sich viele Untergattungen und regionale Merkmale ausgeprägt.

Dosierung und Destillation

Die allgemeine Richtlinie für Wacholder ist 1 kg pro 100 l neutralem Alkohol. Dies kann natürlich je nach Stil und Geschmack etwas variiert werden, um einen stärkeren (klassischen) oder schwächeren Gin zu erhalten. Wenn man sich jedoch für die schwächere Variante entscheidet, sollte man immer darauf achten, dass der Wacholdergeschmack im Gin am stärksten ist. Ist dies nicht der Fall, darf die Spirituose laut EU-Verordnung nicht als Gin bezeichnet werden.

Geschmackseinfluss auf den Gin

Bei der Diskussion über den Geschmack von Wacholder lässt sich ausgiebig streiten. Eines steht jedoch fest.

Er hat einen intensiven, adstringierenden Geschmack. Dies lässt sich auf den adstringierenden Effekt der Gerbstoffe zurückführen. Dieser Effekt ist in klassischen Gins mit viel Wacholder so stark, dass er selbst durch Zugabe eines süßen, und intensiven Tonic Water erhalten bleibt.

Daneben entfaltet der Wacholder auch Nadelholzgeschmack, fruchtig beerige Süße und auch Würze.